Öl spielt beim Frittieren von panierten Hähnchenfleisch eine genauso wichtige Rolle wie das eingesetzte Gerät (eine professionelle oder herkömmliche Fritteuse) selbst. Ungeeignetes Öl oder die mehrfache Verwendung desselben Öls, fehlende Filtration und vieles mehr können den Geschmack und das Aussehen von panierten Fleischstücken beeinträchtigen.
Defektes Gerät oder unsachgemäße Reinigung
Große Mengen an paniertem Hähnchen werden am besten in einer professionellem Fritteuse zubereitet. Nicht nur die Funktionalität, sondern auch der Reinignungsvorgang selbst ist von Bedeutung. Dabei dürfen keine Drahtschwämme eingesetzt werden, die Risse oder Kratzer verursachen und somit die Oberfläche der Fritteuse beschädigen. Bei jedem Reinigen soll jeder Schmutz entfernt werden, vor allem, bei Kontakt zu Öl. Man darf auch nicht vergessen, Reinigungsmittel aus dem Inneren des Frittierbehälters gründlich zu entfernen.
Ein anderes Problem kann eine defekte Fritteuse sein. Auch auf solche Bauteile, wie Heizelement oder Programmiereinheit muss besonders geachtet werden. Diese Teile beeinflussen das Frittieren in der von uns einstellten Temperatur und Dauer. Ihre Fehlfunktion kann viele Nachteile bringen.
1. Unsachgemäß zubereitetes Fleisch
Das Hähnchenfleisch soll mariniert werden, damit es knusprig und saftig wird. Dazu werden eigene Marinade oder Fertigprodukte verwendet, welche die Zubereitungszeit des Gerichts erheblich verkürzen. Fertigprodukte werden in der Gastronomie hoch geschätzt - damit kann der Koch in kurzer Zeit ausgezeichnete Speisen zubereiten, die von Kindern und auch Erwachsenen bevorzugt werden.
Das Fleisch soll in der Marinade für einige Stunden lang bleiben, am besten sollte man es über die Nacht ziehen lassen. Falsch ist, wenn das Fleisch nach dem Marinieren gleich paniert wird - es gewinnt dadurch keine zusätzlichen Geschmacksvorteile.
Eine wesentliche Rolle spielt hier auch das Paniermehl für Hähnchen. Direkt vor dem Frittieren soll der Überschuss abgeschüttelt werden. Man darf auch nicht die Speisen über der Fritteuse würzen. Warum? Gelangen Gewürze in die Frittüre, beeinflussen sie diese negativ und sie muss häufiger gewechselt werden.
2. Frittieren von zu viel Gargut im Frittierkorb
Der Frittierkorb muss mit entsprechend viel Frittiergut befüllt sein. Bei Überfüllung verliert Öl seine Temperatur, das Fleisch gart langsamer und das Gerät funktioniert nicht richtig, was letztendlich eine niedrigere Qualität des Endprodukts zur Folge hat.
3. Temperaturüberwachung vergessen
Bevor man mit dem Frittieren panierter Stripes beginnt, muss das Öl in der Fritteuse auf 170°C erhitzt werden. Bei der Zubereitung von knusprigen Hähnchenstücken in der Cornflakes Panade für Hähnchen Holly Powder dauert das Frittieren von Stripes etwa 3,5 Minuten. Bei zu niedrigen Temperaturen wird das Fleisch fett und nicht richtig ausgebraten. Bei zu hohen Temperaturen dagegen verbrennt das Fleisch, das Öl erhält eine andere Farbe und verliert seine Qualität.
4. Mehrfache Verwendung desselben Öls
Ein sehr wichtiger Punkt bei der Arbeit mit Frittiergeräten ist der regelmäßige Wechsel von Öl. Gemäß Verordnung des polnischen Gesundheitsministers vom 25. September 2012 ([poln.] GBl. von 2012, Pos. 1096] darf der Anteil an polaren Bindungen max. 25% betragen. Die Ölqualität kann z.B. mit entsprechenden Fettprüfern oder Messgeräten geprüft werden.
Beachten Sie diese Regeln, können Sie sicher sein, dass die von Ihnen servierten Hähnchenstücke einen großartigen Geschmack bekommen. Außerdem ist es ratsam, folgende Regeln zu beachten: Das Frittieren in einer Fritteuse erfordert die richtige Menge von Öl, das gegen Oxidierung und Polymerisation resistent ist.
Die mit der Panade für Hähnchen panierten Hähnchen in Burger, Salat, Tortilla oder Bucket werden von Kunden gerne bestellt, so muss für ihre hohe Qualität tagtäglich gesorgt werden. Sie garantiert mehr Gäste im Lokal, Umsatzsteigerung und einen guten Ruf in der Gegend.